68 – ‘A zuppa cotta

La zuppa di carne cotta è una zuppa di frattaglie (les entrailles francesi, le interiora del vitello cotte in un brodo ricco di verdure e spezie).

È una tipica zuppa invernale, una volta diffusa in tutta la città, che oggi sopravvive in quasi tutti i venditori di trippa.

Viene servita caldissima, con grandi mestolate prelevate direttamente dal pentolone in cui le frattaglie cuociono a lungo, fino a scurire il brodo di cottura e ad arricchirlo di proteine animali (forse un po’ grasso ma sorvoliamo). Con aggiunta di pepe e pecorino a volontà, caldo, nutriente; ecco perché ha rappresentato per anni, specie nei mesi invernali, il pranzo della povera gente napoletana.

La carne, dopo la lunga cottura, ha ceduto tutte le sue energie alla brodaglia e quindi resta sfatta, sfibrata. Ecco perché se uno vuol fare un paliatone ad un nemico dice ‘o faccimmo comme a ‘na carnacotta, come dice Raffaele Viviani in “Piedigrotta”.

Il liquido bollente coi pezzettini di carne viene versato dal carnacuttaro su alcune freselle ‘a maruzzara, o sul pane raffermo dei giorni precedenti.